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越南咖啡:滴漏里的温情时光

咖啡之于越南,就好像茶对国人的重要,那是一种深入骨髓的渗透。咖啡是在1860年左右,由法国耶稣会传教士将带到越南的,近150年的历史里,越南逐渐发展出自己特有的咖啡文化,如今,从南部的第一大城胡志明市到中越交界的山城Sapa,漫步街头,常常可以在路边看到或堆或簇的帆布棚、遮阳伞,下面是面向马路的躺椅或吊床甚至是小板凳,一旁的矮桌上放著简易的铝制滴漏器,人们在或坐或卧或翘脚,一边啜(体会一下,不是喝,饮,也不是吸,舔,必须是啜)capheda(冰咖啡),一边对着路过的姑娘辣妹或对街刚发生的摩托车擦撞指指点点,咖啡啜完了,半包烟也抽过了,一个早上或2/3下午也就消磨殆尽了。

虽然早在法属印度支那时期越南就开始种植咖啡,但咖啡产业却是直到最近的20年才突飞猛进,目前紧随巴西,成为全世界第二大咖啡出口国,尤以制成三合一素溶咖啡的Robusta为主,产量几乎占全球的1∕4。星巴克、雀巢等也都定期向越南采购相当数量的咖啡豆。越南最好的咖啡产地中西部中央高原大叻省(DakLak)邦美蜀(BuonMaThuot),当地气候和土质非常适合种植咖啡,是世界十大最佳咖啡产地之一。

越南咖啡有一种不同于欧亚布尔乔亚咖啡文化的“韧性”,而这韧性来自于其不断的“混血”。从当初与法国开始,越南咖啡始终不断的在继续着“混血”,即使现在也仍在混,把几种品种的咖啡按照一定比例混合炒制出来,在炒制过程中放入牛油和其它一些东西如玉米等来调出一定口味的混合咖啡(这个环节是最重要的,所谓的祖传秘方配制的咖啡差别都体现在这里)。比如VINACAFE推出一种韩国红参口味的四合一速溶咖啡,很受好评。不过也听说有台湾人教越南人喝咖啡要加味精,这种台式混血口味就比较难以想像了,起码对健康不好倒是真的。


越南咖啡的风情还在于其沖泡过程的特殊,不是用咖啡壶煮,而是一种特殊的滴滤咖啡杯,下面用样式古老的印花玻璃杯接着,就像沙漏在计时一样,一滴一滴都用来消磨曼妙时光。做的时候下面的玻璃杯杯口架上滴漏杯,在滴漏里面放咖啡粉,压上一片有洞孔的金属片,再用热水冲泡,让咖啡滴滴答答的滴到杯子内。讲究一点的做热咖啡时把杯子架在一个加满开水的大碗里保温,因为滴完一杯咖啡可能要用十分钟,热咖啡会凉掉。有人喜欢在杯子底下加一层很甜很甜的炼乳,等咖啡都滴到杯子里,再把咖啡和白炼乳混合起来喝。如果是黑咖啡,一般不给你吸管,如果是有炼乳的就会给你吸管——问了很多人都不知道原因,只说是以前到现在一直都这样。

这种咖啡的做法,好像只有越南才有,恐怕也只有性格温良的越南人,才有这样好的性子耐心地等着一杯咖啡滴完了,再慢慢吞吞地喝下去。即使在路边的街头咖啡挑子,也是一样的制作程序,并不含糊。

  越南的咖啡馆多到让人有立刻也开一家的冲动,不骗人,一条不大的街就有五六间.每一个城市里的咖啡馆,又都很不一样,拥有各自的气质。

  河内的还剑湖是背包客的聚集区,周围有很多漂亮的CAFE,有阳台可以眺望还剑湖的夜色。当地人喜欢光顾的咖啡馆通常都是门脸很小,屋子是个纵深的细长条,门口挂幅帘子,桌子椅子都矮矮的,咖啡很便宜,黑咖啡一杯只要5000盾。专门给外国游客准备的咖啡馆就不一样了,比较西化,店面也经过特殊修饰,价格贵一倍以上,但跟国内的咖啡馆比还是非常便宜。有的咖啡馆开在百年老房子里,店里所有的东西都是木头的,地板、楼梯、桌子,很漂亮。可以坐在外面晒太阳看街景,桌上插着粉红色的玫瑰。这样的店,虽然明知道多花了一倍的价钱,但大家争着跑去坐在那里写明信片写日记,谁也不想走。

  西贡的咖啡馆数量远远多与于它任何城市,高中低档一应俱全。小巷子里随便做下来就可以喝咖啡的那些属于低档的,最多的还是中档的咖啡馆,桌子椅子都面向大街,或者屋子四周都是四通八达的窗户,空间是开放的,咖啡馆里的气氛也显得自由糜烂,有些咖啡馆里面有小桥流水,有老树,有些有音乐演奏,充满了浪漫的情调,这种咖啡馆属于休闲聊天的场所。

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