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品味千年秦人文化、吃一碗美食羊肉泡馍

      骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。
   十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。

  食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

                        

  西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。
  羊肉泡多为男性所食,故气势没有饺子那么盛,但却深受秦地男子喜爱。
  从医学角度而言,羊肉属热性,与女性的阴相克,我想,这可能是女子不喜羊肉泡的一个主要原因。其次,羊肉天然带有一种膻性,这对爱美的女性来说是难以接受的,试想,满口的膻味,如何去约会?如何和心爱的人接吻?如何去公众场合?搞不好人家还以为有狐臭。
  男子则没有那么讲究,如果一个男子身上不带点味,或淡淡的烟草味、或淡淡的酒精味,弄不好人家会当成小白脸。同样,淡淡的羊膻味,在秦人中,非但不会招人厌恶,相反成了性情中人的一种象征。烟味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味,混在一起,成了秦男子体味的绝唱。

  羊肉泡准确地说法应是羊肉烩馍,主流的吃法应是,羊肉煮馍,此处的馍不是馒头,是一种半起半死的饼子,之所以要半死面,主要在于煮的时候或泡的时候,饼不至于稀烂,成为糊糊,半起面,一可以节省时间,二可以使饼与汤融为一体,不至于汤是汤、饼是饼。标准的羊肉泡,应是半溶半漓。

                    

  羊肉泡馍的馍是一种起面饼子,刚倒进汤里,饼就会膨胀,立即可以开吃。
  煮馍远比泡馍好吃,在于馍筋,有嚼头,泡馍适合于老人和赶时间的人。

  真正的羊肉泡是很讲究的。

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