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越南平民小食记

走在上海阴晴不定的春天里,忽然开始怀念越南那彻底的湿热,除了湄公河、杜拉斯笔下的“情人”,热闹的路边米粉摊、悠闲的咖啡小馆以及声色俱佳的马路排档。在这个曾经被殖民过的国度里,每一天,你都会感觉食物的气味在38摄氏度的高温里,将人熏得微醉微醉。


  呼噜呼噜吃扁担米粉

  无论你在越南的哪个城市,你都可以遇见排档。高级点的备有整齐的桌椅,倚着古老房子的外墙一字排开,人声鼎沸。而更多的情况则是:榕树下,一群人围坐在挑扁担的女子身边,席地而坐,边吃边聊,而女子则不断地从担子里拿出各种调料,比如香叶、鱼子酱等分给过路的食客们,仿佛变戏法一般,取之不竭用之不尽。这些沿街叫卖的小贩们通常没有菜单,更不用提一次性塑料桌布,常年累月只固执地提供一样食物:米粉。

  米粉是越南最普通的民间风味食品,做法非常简单。越南当地的人经常是一碗“捞檬粉”呼噜呼噜下肚,就解决了一餐了。檬是越南话中河粉的意思,但形状却与广州的“米线”相近,只是略粗,用滚水烫熟即可食用,因此捞檬粉做法属于凉拌。一碟香茅猪扒捞檬粉,檬粉先捞了放鱼露,上面有生菜、萝卜丝、切成条状的香茅猪扒,口感温良,清爽之余又有点酸。吃厌了桂林米粉和云南米线,吃个檬粉调下口味也不错。

  越南河粉做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”,香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料,汤底有点酸酸的味道,还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味,更可以蘸点甜酱及辣酱。先喝一口汤,吃一片牛肉,河粉滑嫩,牛肉鲜美。

  我们在河内时曾目睹整条人行道被这样的扁担排档所抢占,那壮观的气势不亚于四川人的街头排档,只是席地而坐的越南人民似乎更容易满足,简单的一碗米粉,配上香草、洋葱和几条鸡丝,拌上柠檬汁和肉汤就可以吃得很享受。

  后来查阅资料,其实越南在改革开放之前(20世纪80年代中期),政府对肉和大米实行配额制度,认为米粉太浪费大米和肉,所以出售米粉是非法的,小贩们只能偷偷地在后街将米粉出售给相熟的客人。而如今,满大街的米粉已经成为越南人最为平民化的生活享受,河内生意好的米粉店每天能卖出上千碗米粉。

  独特的越南滴露咖啡

  由于受法国殖民的影响,越南人擅长烹调各种西式大餐,而咖啡更是一早就深入越南人民的骨髓。但是他们除了可以将拿铁、卡布奇诺做得味色俱佳之外,更以一种独特的越南咖啡而闻名,它有一个非常形象的名字叫“滴露”。

  那一年5月,我在法国风情的Bo-tique旅馆享用丰盛的早餐,窗外棕榈叶随风摇曳,点了一杯越南咖啡,呆呆地观察棕褐色的咖啡液一滴一滴进入玻璃杯中,与白色的炼乳胶着,仿佛置身时光之外。差不多半个时辰,取下杯口铝制的咖啡冲泡器,轻轻搅动,深褐色的液体里开始绽放出一朵朵美丽的白色小花,最后消失不见,炼乳与咖啡完全融合。轻轻地啜一口,甜涩的咖啡味道在唇齿之间荡漾开来,永远留在味觉记忆里。

  而在河内的老街区,更有数不尽的咖啡馆,供应各色咖啡和简单的西式咖啡。常常撞见金发碧眼的旅人,在悠闲的午后,拿着一本LonelyPlanet(LP,著名的自助旅行出版社)出版的Viet-nam(越南旅游手册),凭窗而坐,喝咖啡、发呆。我们错过了LP大力推荐的摩卡咖啡,误打误撞入了一家叫咖啡135的小馆,小咖啡馆的墙壁上写着“Wearejustanotherbrickinthewall!”出自英国六十年代著名的摇滚乐队PinkFloyd:我们不过是墙上的另一块砖头。冲着它的那一点点朋克,决定坐下。慵懒的午后,年轻的英国男孩呷着啤酒,啃着经典的法式烤鸡翅,迷惘地凝视着阳光里的细尘;而一旁肤色黝黑的越南男孩,盯着电视里的英超联赛,正一个劲地为贝克汉姆呐喊。有些滑稽。

  最后点了烤鸡和拿铁,不知道是不是因为饥饿还是什么原因,那顿午餐成为记忆里最美味的越南西食。每一张餐桌的玻璃板下都密密麻麻地压满小卡片,讲述着曾经在这张台上用过餐的朋友们的故事,各种语言,各种图案,散发着爱与温情。我们也凑热闹留下了评语———“很好”。

  餐餐皆为越南海鲜

  对于这个具有3000多公里海岸线及无数河流的国家来说,海鲜可谓近水楼台。在越南河内短短2天,餐餐有海鲜,而且价格绝对平民。我们曾循着越南导游的手绘地图,找到一家当地人常去的露天海鲜馆HAISANSAMSON(河内平民海鲜馆),百元就将清水大蟹、大头虾等铺得满满一桌,吃得死去活来。

  第一次吃海鲜是在怀剑湖边,一边听着甜糯的越南民歌,一边看着湖光夜色,热情的服务生竭力推荐了一道叫做“甘蔗虾”的河内特色小吃:据说是把鲜虾肉剁碎后包裹在剥了皮的甘蔗上,用炭火烤,然后再将烤好的虾合着莴苣、黄瓜、薄荷等香料卷在米饼里,最后蘸着鱼露酱来吃。虾的味道非常独特,而最关键的就是“烤”,如何将甘蔗的清甜烤入虾中,同时不把虾肉烤老,可不是吾辈所能。

  夜幕降临后,顺道在河内老街溜达。老街类似于上海的襄阳路市场,不过规模颇大,36条古街,无所不包,对于爱“淘”的小女生来说绝对是天堂。很多阿婆推着吊满鱿鱼干的小木车来回转悠,而最诱人的莫过于规模宏大的夜排档,远远地就能看见街角大群的人团团围坐,红红的火苗子和着肉香将整条街的人的鼻子都熏得醉醉的。

  凑近一看,原来海鲜还可以这样吃:只见阿婆们用铁器将鱿鱼们压成薄薄的一片,放在炭火上烤,然后卷着番茄酱吃。吹着湿咸的风,坐在陌生的人群中,听酥软的越南语,品番茄酱的酸甜和鱿鱼的香鲜组合,忽而回到年少可以忘忧。这里还要特别介绍的是酱鱼露。在越南人的餐桌上,酱鱼露好像我们的酱油一样,被广泛食用,它辛辣的香味用来做清淡的海鲜蘸酱更是出色。高明的

  厨师都有自己独特的酱鱼露配方,通常是把凤尾鱼和盐一起放在大木桶里发酵约6个月才完成。

  下龙湾里的水果

  最后一站当然是去“海上桂林”下龙湾。除了凉爽的海风和奇妙的溶洞,这里更有大量新鲜的水果和制作精良的海鲜。如果挡不住诱惑,可以随时从这些小船上买来最新鲜的水果。越南的水果至今仍无品种改良,多看之后便会发现,怎么越南的水果都要小一号,甚至两号,但体积虽小,甜味及口感绝不逊色。牛奶果在越南较特殊,产期大约在农历11月前后,果肉为橘黄色,香甜滑嫩,味道如牛奶,在一般的水果摊都买得到。

  然而,最令我念念不忘的还是那些撑小船卖水果的青年女子,皮肤被晒得黝黑黝黑,双臂有力而坚实。当你从高高的游船甲板上俯视这些如同一片树叶般的小船,便忍不住前去看看她们,在你的眼神与宽大帽檐下乌黑的大眼睛相遇以后,你忽然丧失了刚刚才在这片土地上锻炼出来的讨价还价之力……

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